Carnitas, ñam, ñam, ñam

La ley natural sería que hoy descansara, luego de la semana de trajín tan desaforado. A ver, entendámonos: llamo trajín desaforado a dos celebraciones (aniversario de boda y diez mil visitantes tocando a la puerta del blog; ay, fiestas que ya pasaron) y una comparecencia pública el jueves de la que ya di abundante cuenta. Claro que cuando pienso en tiempos de acción veo que lo hecho es una nadita, que apenas si nos hemos movido porque en entonces todo eso y más podía ocurrir no en una semana sino cada día. Sí, pero el músculo estaba en forma. Ayer fui al mercado a buscar algo que faltaba en la casa; yo creo que en ir y venir más recorrer algunos puestos se hará más o menos un kilómetro; pues me cansé. Me metí a la cocina y preparé una cazuela de langostinos y metí mano en un cebiche; pues me cansé. Así que lo natural sería, digo, que ya que el lunes me enchufarán a la quimio, hoy y mañana descansara.

Pero qué esperanzas. Tengo que apurarme con esta redacción, publicar la página (porque mi compromiso es ineludible: si dejo de escribir se quiebran las columnas de Hércules y se puede precipitar un colapso que acabe con la Vía Láctea y sus alrededores, empezando porque todas las montañas se precipiten a los acantilados) y ponerme en acción: hoy toca carnitas.

Carnitas es un platillo exquisito que los mexicanos valoramos como comida de fiesta. Es carne de puerco (cerdo, chancho, cochino, marrano, gorrino, guarro y todos los sinónimos que lo emparientan con lo repugnante) frita o más bien cocida en su propia manteca. Tengo un cazo de cobre en el que caben tranquilamente diez kilos de carne y diez de manteca. (¿Diez kilos de manteca? ¿Está loco o tiene pensión?, me dijo la primera vez el salchichero) Le agrego dos o tres hojas de laurel, el jugo de tres naranjas, sal y unas dos cucharadas de azúcar caramelizada. Muy importante es ponerle distintos cortes de carne -lo ideal es el puerco entero con todo y entrañas pero eso sí no cabe ni en mi cazo ni en mi estufa (en España la estufa es un aparato para calefacción, la de cocinar se llama cocina, igual que la habitación destinada para ello).

Costilla, panceta, magro, aguja, solomillo, pierna, caña, corteza, cara y oreja; esto lo pido en la carnicería y en la casquería busco lo que encuentre de entrañas de marranito. En una hora y media o dos estará listo para comerse, pero aquí viene lo bueno: se puede comer a trozos, claro, pero lo clásico es comer tacos de carnitas, y ello consiste en picar la carne y ponerla en una tortilla (pan plano, flexible y redondo de maíz con que los mexicanos elaboramos los tacos), agregarle una poca de salsa (y aquí vienen distintas variedades que el espacio me impide desglosar), cebolla y cilantro picados. Se enrolla la tortilla con su contenido dentro y con gesto elegante, procurando que la salsa no escurra y manche la corbata, se degusta de cuatro o cinco mordidas.

Sí: es una cantidad como para veinticinco o treinta comensales. Por eso digo que de descansar, nada.