Ropa vieja

Habíamos puesto a cocer una carne con huesos, ajo y cebolla, cilantro y perejil, para hacer caldo destinado a una sopa de huitlacoche que teníamos congelado desde la última vez que fuimos a México. De los huesos sacamos el tuétano y allí de pie en la cocina lo untamos en tortillas recién calentadas y lo sazonamos con sal gorda. Aquel glorioso taco fue el aperitivo. Deshebramos la carne y la puse a freír en un poco de aceite de oliva -siempre debe entenderse en España, excepto cuando se especifica lo contrario, que se trata de aceite de oliva- hasta que se fue dorando levemente, entonces le agregué una cebolla mediana cortada en juliana más un chile verde y un pimiento del mismo color también en rajas, sal y pimienta y lo tapé para que se integrara todo. Pues no, la verdad es que lo veía yo muy seco, pero recordé que tenía una salsa de jitomate molido con chile, ajo y cebolla, y frito, y se la eché; como era poca no llegó a hacer caldoso el guiso pero le dio una consistencia más apetitosa. Quizás no es la ropa vieja tradicional pero era algo muy parecido. José Sanchis y Arantza Salaberría que nos acompañaban en la mesa alabaron el guiso, y no menos la sopa de huitlacoche, que se hizo friendo cebolla y ajo picados y granos de maíz fresco; luego agregamos el huitlacoche desbaratado y la sal necesaria y dejamos tapado para que se conocieran las partes a fuego lento; por último el caldo, suficiente para que quedara una densidad notable del difícil platillo negro perfumado con epazote. El huitlacoche no necesita explicación en el centro de México pero sí en el resto del mundo: es un hongo negro por dentro y gris por fuera, de aspecto poco amistoso, que prospera enracimado en la mazorca del maíz cuando se abre accidentalmente mientras está creciendo y se mojan los granos; allí el huitlacoche se desarrolla como una protuberancia que salta a la vista y hace que quien cosecha, si no conoce sus delicadísimas posibilidades gastronómicas, lo considere pudrición y lo tire a la basura. El epazote es una hierbita humilde que crece en México en cualquier parte y cuyo perfume, seco y penetrante, va muy bien con algunos guisos; es de esos sabores que es mejor conocer desde niño para cogerles el gusto.

Y ahora empezamos la semana con un juego. Los elementos del poema son sumamente sencillos: estadísticas y deseo. Y unas cuantas palabras, las menos posible. El juego consiste en dar vuelta a la lógica y hacer que las palabras se froten unas con otras, como sacadas de su comodidad para obligarlas a hacer chispa. Y confieso que no tengo mucho reparo en que se diga que esto pertenece más al terreno del humor que al de la poesía; desde mi punto de vista son caminos paralelos que no pocas veces se rozan en sus infinitos particulares. El chiste es también sublimación del lenguaje y procura, lo mismo que el poema, trascender la rusticidad de las explicaciones para llevarnos de los pelos a una posibilidad humana de nueva creación del universo, en donde unos nos reímos, otros nos azoramos, otros creen ver a Dios, otros nos sentimos flotar, otros lloramos y nos envolvemos en los mantos del dolor como en los de una madre acogedora, y otros todo. Así que si quieren que sea chiste, sea. El alma, sin embargo, clama en el desierto.


DE ESTADÍSTICA

Y hablando
de estadísticas,
a mí me gustaría
que me tocaran
más muchachas
por persona.